Co znajdziecie w trzecim tomie?

Ci z Was, którzy mieli w ręku nasz świąteczny zestaw prezentowy, zetknęłi się na pewno z wydaniem specjalnym Obserwatora Gutowskiego. Zamieściliśmy tam początkowy fragment trzeciego tomu "Cukierni". Ciastkiem przewodnim tego tomu będzie rożek francuski. Poniżej ten fragment dla osób, które Obserwatora nie przeczytały:

"Pod koniec sierpnia kilka deszczowych dni znienacka zakończyło lato. Z trawników spłynął kurz, w powietrzu zawisł aromat dojrzewających owoców, a wschodni wiatr przywiał od strony lasu zapach butwiejącego igliwia, jałowców i grzybów. Choć za dnia bywało jeszcze ciepło, a nawet upalnie, wieczorami znad jeziora Nyć wpływała do miasta fala chłodu.

Rokrocznie z początkiem września w cukierni Pod Amorem pojawiał się klasyczny wypiek z ciasta francuskiego, rożek królewski. Wypełniony zazwyczaj prażoną antonówką, z leciutką nutą cynamonu, po wierzchu glazurowany lukrem, podobnie, jak babie lato, stanowił jedną z oznak zbliżającej się złotej polskiej jesieni.

Pierwszy dzień sprzedaży rożka był w Gutowie niekwestionowanym lokalnym świętem. Obwieszczała je wystawiana przed cukiernię tablica reklamowa. Chwilę później pojawiali się pierwsi klienci. Nadchodzili z różnych stron rynku, ale też od Szewskiej, Parkowej, Owsianej i Farnej. Przez minione słotne dni spoglądali tęsknie ku Amorowi, czekając z nadzieją, że smakowite ciastko zrekompensuje im smutek i żal za odchodzącym latem.

Choć niektórzy chętnie kupiliby go wcześniej, Hryć nie piekł rożka, nim dojrzały jabłka. Z jakiegoś powodu nie komponował mu się z upałami. W cukierni nie robiono też dużych zapasów antonówki. Kiedy jej zimowa odmiana znikała ze straganów, rożek ustępował miejsca lżejszym ciastkom, na przykład owocowym torcikom o biszkoptowym spodzie i oczywiście jagodziankom.

W niektórych rodzajach wypieków, na przykład w drożdżowym, kilka ambitnych gospodyń mogłoby konkurować z Waldemarem Hryciem. Piekły też niezłe babki piaskowe, sprawdzały się w faworkach, roladach, udawały im się pierniki i torty. Ale nawet mając przed oczyma dokładny przepis na ciasto francuskie z najlepszej książki kucharskiej oraz stosując się doń literalnie, nigdy nie uzyskały efektu – „tej niebiańskiej kruchości” – jak mawiał ksiądz prałat. A przecież gospodyni proboszcza celowała w cieście kruchym, zaś jej placek ze śliwkami i kruszonką dostałby pewnie miejsce na podium, gdyby w Gutowie urządzano zawody cukiernicze.
Przygotowując francuskie nie można się było jednak obyć bez znajomości niektórych tajników zawodu, albowiem w tym przypadku proporcje miały tak samo istotne znaczenie, jak technika wykonania.

Rożek wykonywano zazwyczaj z kwadratu o boku dziesięciu centymetrów, który po ułożeniu nań grudki prażonego jabłka i posmarowaniu brzegów roztrzepanym jajem, zlepiano złożywszy po przekątnej, by uzyskać kształt trójkąta. Upieczony miał grubość około trzech centymetrów, jasnozłoty kolor i osławione dwieście pięćdziesiąt sześć warstw, które powstawały podczas wielokrotnego składania płata surowego ciasta „w kopertę” i ponownego wałkowania. W dodatku, jak pouczali autorzy podręcznika technologii ciastkarstwa, podczas wałkowania: „grubość warstwy ciasta na środku „gwiazdy” powinna być o połowę mniejsza od grubości warstwy tłuszczu, natomiast ramiona gwiazdy winny mieć grubość czterokrotnie mniejszą niż jej środek”.

O tym gospodyni proboszcza nie mogła przecież wiedzieć, gdyż szczegóły produkcji okrywała tajemnica, a dopiero ta ilość warstw, wydawałoby się nieskończona w tak małym wypieku, była optymalna. Mniejsza ich liczba nie tylko nie dałaby efektu „niebiańskiej kruchości”, ale też nie zatrzymałaby ogromnej ilości tłuszczu, który gotowy produkt musiał zawierać.
Kolejną, znaną jedynie zawodowcom zasadą było, iż francuskie należy wałkować bardzo umiejętnie, naciskając z równą siłą obie strony wałka, najlepiej na schłodzonym blacie, a w przypadku braku takowego, po każdym wałkowaniu trzeba koniecznie studzić ciasto w lodówce. Składanie i wałkowanie Waldemar Hryć najchętniej wykonywał osobiście. Jeśli jednak z jakiegoś powodu nie mógł tego zrobić, powierzał tę czynność najbardziej doświadczonemu pracownikowi, na ogół szefowi zmiany.

Szczegóły techniczne i tajemnice warsztatu interesowały być może gospodynię proboszcza, która niejedną kostkę masła i niejedną torbę mąki zmarnowała, próbując wciąż na nowo dojść do efektu wielu cudownie łuszczących się warstw, pięknie wyrośniętych, niezbyt suchych i w żadnym wypadku twardych, szklistych czy gumowatych. Zwykły smakosz jednak kompletnie nie zaprzątał sobie tym głowy. Dla niego liczyć się mogło co najwyżej eleganckie zjedzenie ciastka.

Gdy klienci wychodzili z cukierni ze sporymi paczuszkami, zazwyczaj jednego rożka trzymali w papierowej serwetce, tuż za drzwiami zatapiając zęby w smakołyku. Dobry obyczaj nakazywał konsumować go przy pomocy dwóch dłoni. Podczas gdy prawa manipulowała ciastkiem, lewa, podstawiona pod brodę, wychwytywała najmniejsze okruszki, które były ostatnim pocieszeniem łakomczucha, potem zaś zdejmowała z twarzy przylepione płatki lukru.

W przypadku jednak, kiedy druga ręka była czymś zajęta, choćby dziesięcioma rożkami niesionymi dla rodziny, tego i owego widziano na ulicy, jak skrycie wycierał usta rękawem lub szedł dumnie z zapomnianymi kawałkami lukru przyklejonymi do brody czy nad górną wargą. Dla wszystkich był to nieomylny znak, że Pod Amorem rozpoczął się właśnie sezon jesienny".


U nas wciąż zima, ale życzę Wam wszystkim smacznego!

Agata